Фестиваль перогов в Кракове, 2020. Источник: ASW / ArtService / Forum
Фестиваль перогов в Кракове, 2020. Источник: ASW / ArtService / Forum

Десять главных блюд поляков

  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
  • VK

Прошлое и настоящие важнейших польских блюд: от бигоса и голубцов до макового рулета.

Уже около двадцати лет мы переживаем небывалый расцвет польской гастрономии. После падения режима коммунистов польские повара поначалу были увлечены возможностями, которые давала свобода и новые продукты: они охотно обращались прежде всего к экзотическим образцам, увлекались молекулярной кухней и сочетали между собой продукты, происходящие из разных концов света. Сегодня гораздо более заметен интерес к местной специфике, экологии, традиции и истории.

Что же такое польская кухня? Поляки прекрасно знают, что собой представляет французская или итальянская кухня, у них нет сомнений по поводу чешской или китайской, но стоит нам попытаться дать определение польской кухне, как начинается нескончаемая дискуссия.

Одни из самых известных польских блюд — украинский борщ, русские пероги, карп по-еврейски и литовский холодник.

Но это вовсе не значит, что польская кухня сплошь состоит из заимствований. И хотя многие из типично польских блюд похожи на блюда наших соседей, они всегда выделяются какой-либо особенностью и считаются у поляков национальными.

Конечно, есть и целая серия региональных блюд, высоко ценимых или во всяком случае известных в различных частях страны. Например, в Познани и Великопольше царит пыра с гзиком (картофель с творогом) и дрожжевые пызы (разновидность клецок), на севере готовят чернину (суп из утиной или гусиной крови), которая жителям южной Польше кажется чем-то ужасным. На востоке страны популярны картофельные бабки и кишки, у гуралей (жителей горных областей Польши) есть квасница (суп на основе сока от квашеной капусты), а силезцы гордятся говяжьим рулетом с силезскими клёцками (из картофеля) и «синей» (на самом деле красной) капустой. Но, несмотря на эти региональные различия, мы все же можем выделить общие для большинства поляков блюда, благодаря которым всех нас роднят похожие детские воспоминания о домашей кухне.

Мы выбрали десять популярных типично польских блюд и хотим рассказать об их истории, о самих блюдах и о том, что с ними связано. Этот перечень можно было бы дополнить многими другими кушаньями, но и такая подборка поможет нам рассказать о польской кухне на конкретных примерах, показав ее специфику и историческое развитие. Итак, в нашем субъективном перечне оказались бульон, борщ, журек, пероги, отбивная котлета, зразы, голубцы, бигос, шарлотка и маковый рулет.

Бульон. Самый главный суп

Бульон (rosół) — популярнейший польский суп. Это блюдо и прежде, и теперь подается обычно по воскресеньям, за семейным столом. Самые распространенные его виды — это куриный и говяжий бульон, а в старинном, парадном варианте его готовили из многих видов различного мяса. Сегодня бульон чаще всего подают с лапшой, которую раньше нередко готовили дома, теперь же обычно покупают в магазинах.

Куриный бульон. Источник: Pxhere.com

Станислав Чернецкий, автор самой старой из сохранившихся в целости польских поваренных книг «Compendium ferculorum, или Собрания блюд», вышедшей в 1682 году, начинает свой труд с описания «Польского бульона». В его книге, где описана аристократическая кухня, основанная, по большей части, на итальянских и французских образцах, это одно из немногих блюд, охарактеризованных автором как «польское». Знаменитый кухмистр упоминает разные способов приготовления этого супа, которые различаются, прежде всего, добавками: помимо лапши маэстро рекомендовал подавать его с горохом или фасолью, гренками, рисом, перожками польские вареники и различными овощами. Некоторые из этих способов (всего Чернецкий перечислил их шестнадцать) сохраняются и по сей день, например, бульон с колдунами (маленькими перожками, начиненными мясом), фасолью или рисом.

Пожалуй, ни один популярный ресторан не может исключить из своего меню бульон — это воспоминание о семейном воскресном обеде, блюдо, считающееся здоровым и укрепляющим, даже целебным.

После Чернецкого большинство польских поваренных книг веками начиналось именно с описания этого, самого главного супа (хотя автор «Compendium», собственно говоря, считал его мясным блюдом), служившего также основой для приготовления других супов, соусов и добавок.

Борщ. Со свеклой и не только

В Польше популярно много разных видов борща. Одно из самых известных польских блюд носит название «украинский борщ»: густой суп, который готовится с добавлением картофеля, фасоли и самой свеклы. Однако большой популярностью пользуется и «чистый борщ»: легкий прозрачный отвар из свеклы, часто подаваемый в чашках либо с добавлением «ушек» (маленьких перожков соответствующей формы, начиненных мясом или грибами).

Интересно, что само слово «борщ» происходит совсем от другого продукта: первоначально оно означало суп из борщевика, растения семейства зонтичных. Его квашеные листья и стебли использовались для приготовления супа. Со временем так начали называть разные супы из других квашеных продуктов. Первоначально свекольный борщ всегда готовили из квашеной свеклы или просто свекольной кислоты. Квашение свеклы позволяло дольше ее хранить и использовать, к тому же оно придает ей своеобразный кислый вкус. Вообще квашеная капуста, соленые огурцы и обильное применение уксуса являются отличительными чертами польской кухни. В наше время борщ по-прежнему остается кислым, однако вместо трудоемкого квашения свеклы, которая теперь доступна круглый год, применяют уксус, а иногда лимон либо лимонную кислоту.

Чистый борщ с ушками. Источник: Flickr

В Польше борщом могут назвать и журек (белый борщ), хотя мнения здесь расходятся. Поляки могут насмерть разругаться из-за того, является ли «белый борщ» синонимом журека, или специфическим его видом (который готовится из пшеничной закваски либо с добавлением сметаны) и существует ли такое диво вообще.

На протяжении столетий борщ был особенно популярен на востоке бывшей многонациональной Речи Посполитой.

Литвинов, т.е. жителей бывшего Великого княжества Литовского (нынешней Литвы и Беларуси) часто называли «ботвинами» — как раз за их неукротимую любовь к борщу из свеклы.

Во время путешествий по Европе обитатели этих земель порой с умилением вспоминали о борще и тосковали по нему, отвергая самые изысканные французские и итальянские лакомства.

Сегодня борщ с ушками с грибной начинкой — одно из главных блюд, которые сервируются к рождественскому ужину. Однако в некоторых семьях не утихает извечная война борща с грибным супом; в Силезии на Рождество долго готовили т.н. семенётку (суп из конопляного семени), а в старинной польской кухне популярным рождественским угощением был суп из миндаля. История кухни — это медленная, но постоянная утрата разнообразия, постепенная стандартизация блюд, продуктов и вкусов. Одним из победителей в этом процессе как раз и стал борщ.

Борщ известен и популярен как в Польше, так и в Украине, Литве или Беларуси. В XIX веке его также описывали в кулинарных книгах восточной части Германии. Подробные рецептуры борща из квашеной свеклы включались и в знаменитые французские поваренные книги, так что этот суп был близок к тому, чтобы стать классическим общеевропейским блюдом.

Журек. От постного супа к сытному обеду

Журек, то есть суп, который готовят на ржаной закваске (ферментированной ржаной муке) — одно из самых известных польских блюд. Сегодня это, в сущности, целый обед: его готовят с колбасой, картофелем и яйцом, подают с хлебом или даже в хлебе (специально выпеченной пустотелой буханке с хлебной крышкой).

Журек. Источник: Flickr

Однако на протяжении веков журек был прежде всего постным блюдом, чем-то очень простым — пищей бедняков. Обычно он не содержал ни колбасы, ни даже запрещенных во время поста яиц. В лучшем случае его можно было украсить и заправить зеленью, а в особо шикарном (но по-прежнему постном!) варианте — подать с соленой сельдью или сушеной рыбой. Такой «королевский борщ» (жур) с рыбой описал в XVII веке в своем труде Станислав Чернецкий.

В свою очередь, автор написанной почти в то же время поваренной книги князей Радзивиллов описал жур с добавлением дикорастущего зеленого борщевика с имитацией яиц. Их лепили из рубленой рыбы и муки, а «желтки» окрашивали шафраном. Таким образом блюдо становилось изысканным, оставаясь при этом постным. В XIX веке жур иногда сочетали со свекольным борщом, особенно если у повара не было квашеной свеклы.

Сегодня классический мясной журек— это блюдо, подаваемое прежде всего на Пасху, украшение пасхального завтрака (по сути, большого торжественного застолья, начинающегося поздним утром и переходящего в обед).

Такой праздничный вариант блюда, журек с яйцом и колбасой, некогда был чем-то исключительным и редким, сегодня же он преобладает повсюду, а от прежнего постного журека не осталось и следа.

Впрочем, недавно журек без мяса и яиц появился в качестве веганской версии блюда: в ней, к примеру, гречневая каша имитирует мясо, а картофель с кардамоном и черной солью — яйца.

Пероги. Сотня вкусов

В большинстве ресторанов и в закусочных по всей Польше мы можем попробовать пероги (pierogi). Самая популярная их разновидность — это русские пероги с начинкой из вареного картофеля, творога, большого количества перца и обжаренного лука. Слово «русские» не связано здесь с Россией: оно означает скорее «украинские», происходящие из бывшего Русского воеводства (окрестности Львова), либо с востока бывшей Речи Посполитой в целом (то есть украинские или белорусские). Польские пероги обычно варят, иногда после этого еще и обжаривают, тогда как жареные пирожки из дрожжевого теста, обычно начиняемые мясом, грибами или капустой, в Польше называют паштетиками (paszteciki).

Помимо популярнейших и неизменных русских перогов высоко ценятся также пероги с капустой (обычно квашеной), часто с грибами. Впрочем, на востоке Польши начинку делают из свежей капусты, припущенной на масле с луком, и сторонники одного и второго способов способны яростно спорить о преимуществах квашеной капусты над свежей либо наоборот.

Пероги. Источник: Pixabay

Часто подаются и пероги с мясом. В последнее время стал популярен вариант с гусятиной — одно из проявлений ренессанса этого вида мяса на столах поляков. На протяжении столетий гусятину и самые разнообразные блюда на ее основе или с ее добавлением ели в День святого Мартина (11 ноября), последний большой праздник перед адвентом (периодом поста и ожидания Рождества Христова). Уже лет пятнадцать эта традиция успешно возобновляется благодаря связыванию воспоминаний о прежнем дне св. Мартина, радостного праздника урожая, изобилия и окончания полевых работ, с Днем независимости, увековечившим дату 11 ноября 1918 года — символическим моментом возрождения независимой Польши после многих лет разделов. В результате этих исторических разворотов польские пероги вновь обогатились начинкой из гусятины.

На востоке Польши, особенно в Люблинском воеводстве, популярны пероги с гречневой кашей, а иногда и в тесто для перогов добавляют гречневую муку. Одна из старейших разновидностей — пероги с творожным сыром (pierogi z serem), такой сыр называется ser biały, обычный твердый сыр — ser żółty которые обычно подают на сладкое с изюмом, сахаром и сметаной. Особый вид этого блюда — ленивые пероги, когда тесто перемешивается с сыром, а не начиняется им. В сущности, это такие сырные клёцки. Сегодня популярны также пероги с самыми разными фруктами, в особенности с клубникой, черникой или яблоками.

В Польше популярны «перогарни» — недорогие рестораны, в которых число всевозможных видов перогов и их вариантов порой превышает сотню.

Среди них встречаются экспериментальные и странные идеи, например, пероги с шоколадом или шоколадной пастой, чечевицей или паприкой — с чем только душе угодно.

Приготовление перогов в одной из познаньских «перогарен». Источник: Википедия

В польских поваренных книгах пероги описывались веками, причем название «пероги» часто употреблялось как раз для описания т.н. ленивых перогов (клецков), печеных дрожжевых перогов и даже разного рода голубцов. Они ассоциировались с местной, простой и домашней пищей, были воспоминанием о детстве, о котором с умилением тосковали польские эмигранты и путешественники.

Адаму Мицкевичу, знаменитому поэту-пророку эпохи романтизма, во время его путешествия по Италии предложили в какой-то таверне равиоли — ничего другого не было. Мицкевич и его спутники нехотя согласились отведать абсолютно незнакомое им блюдо. Однако, когда полякам подали равиоли с творожным сыром, они тут же узнали в них литовские «желтоносы». Так называли разного рода пероги с сыром, форма которых напоминала нос, а интенсивный желтый цвет достигался благодаря желткам и маслу. Обрадованный Мицкевич, которому это итальянское блюдо напомнило о детстве, даже выдвинул теорию, что отечественные желтоносы произошли от равиоли, а в Литву их завезла в XVI веке королева Бона, жена короля Сигизмунда Старого.

Подобные истории о королеве Боне и ее кулинарном влиянии на поляков, особенно о т.н. влощизне (суповой зелени), Włoszczyzna (от слова Włochy — Италия) включает в себя морковь, корень сельдерея, корень (иногда также зелень) петрушки и лук-порей. Такой набор для супов есть в каждом продуктовом магазине. основаны как раз на таких отдаленных ассоциациях и фантазиях. Китайцы утверждают, что пероги — это китайское кушанье, итальянцы указывают на свои равиоли, у кавказцев есть манты, а у японцев — пельмени гёза. Пероги, или вареники, известны в Украине, Беларуси и России, однако никто не является их владельцем и не имеет на них исключительных прав. Я, подобно Мицкевичу, утверждаю, что самые лучшие пероги — это те, что я помню с детства: начиненные капустой, тушенной на масле с лучком, отваренные и поданные со сметаной. Многие же поляки полагают, что капуста должна быть квашеной, а сметана подается только к сладким перогам…

Свиная отбивная. Роскошь времен коммунистов

Свиная отбивная котлета (kotlet schabowy) — поистине символ польской популярной и домашней кухни. Ломтики мяса из свиной корейки отбивают молотком, потом обваливают в яйце и панируют в сухарях. Отбивная, поданная с отварным картофелем и обжаренной капустой, представляет собой, пожалуй, самое классическое блюдо польских ресторанов.

Свиная отбивная с яйцом, картофелем и салатом. Источник: Pixabay

История его, однако, относительно недавняя и берет свое начало лишь с середины XIX века. До того на польских землях (особенно в Галиции, т.е. на территориях, захваченных Австрией) был популярен панированный телячий шницель. Его до сих пор подают в Кракове и во Львове, где повара и рестораторы охотно обращаются к прекрасным временам монархии Габсбургов.

Один из первых рецептов классической панированной отбивной из свинины описала Люцина Чверчакевич, известная как автор популярных кулинарных книг и справочников по домоводству второй половины ХIХ века. В отличие от авторов более ранних поваренных книг, часто написанных профессиональными дворцовыми кухмистрами и предназначенных для поваров и поварих, работавших в шляхетских загородних имениях, Чверчакевич писала для жителей больших городов, в которых продукты покупались в магазине или на рынке, домашняя прислуга была уже гораздо малочисленнее, а время и человеческий труд ценились всё больше.

Отбивная котлета стала одним из классических блюд польской кухни в первой половине ХХ века, во времена Второй Речи Посполитой.

Однако своей высшей славы свиная отбивная достигла лишь в Польской Народной Республике, во времена правления коммунистистов, когда мясо вновь стало труднодоступной роскошью, а корейка — самым изысканным его видом.

Любовь поляков к свиной отбивной, этой королеве национальной кухни, необыкновенна. Когда после падения ПНР, наплыва новых экзотических продуктов и наступления открытости к внешнему миру многие кулинары хотели отказаться от классических, простых блюд, считавшихся банальными и недостойными современной кухни, клиенты вынудили их и дальше подавать свиную отбивную. Появились даже рестораны, предлагающие высококачественную свинину местных пород из экологических хозяйств. Отбивные из них начали готовить уже немного забытым способом: мясо выбирают с косточкой, что добавляет вкуса, жарят его, как в старину, на смальце, жир, вытопленный из сала а не на растительном масле, и подают в виде огромной порции мяса весьма красочным образом.

Конечно, это блюдо не найти в меню модных ресторанов, предлагающих легкие, часто веганские блюда (тоже зачастую напоминающие о традициях, но приготовленные с использованием современных технологий). Однако свиная отбивная — символ роскоши и праздника коммунистических времен — по-прежнему царит в популярной польской кухне. Она остается непременной позицией как в недорогих ресторанах и закусочных, так и на домашнем столе.

Зразы. Польское блюдо из французских поваренных книг

Говяжьи зразы — еще одно блюдо из классики польской кухни, известное и ценимое по всей стране. Типичные польские зразы готовятся из отбитой говядины, которую затем заворачивают, вкладывая внутрь различные ароматные добавки, такие как грибы, соленый огурец, грудинка, обжаренный лук или темный ржаной хлеб. Свернутые таким образом зразы иногда перевязывают ниткой или прокалывают специальной шпажкой, затем обжаривают и, наконец, тушат. Подают их с соусом, очень часто — с ячменной либо гречневой кашей, но также и с картофелем или различными клецками.

Сегодня под словом «зразы» мы понимаем именно такое свернутое мясо с начинкой: это кажется настолько очевидным, что уточнение кажется просто излишним. Однако столетиями слово «зразы» означало просто ломтики мяса, что-то нарезанное одним махом, «сразу». Вероятно, заворачивать их начали лишь в начале XIX века.

Как гласит легенда, в Вильно именно в таких новомодных, свернутых рулетом зразах тайком передавались записки томившимся в тюрьме заговорщикам и другим политическим заключенным.

Вообще же говяжьи зразы описаны еще в XVIII веке. А возможно, известны они были и раньше, поскольку в 1742 году попали в знаменитую французскую поваренную книгу, где описывались, в частности, открытые французами блюда, готовившиеся «по-польски» (à la polonaise). Эта кулинарная мода, популярная во французской кухне первой половины XVIII века, была связана с личностью польского короля Станислава Лещинского, который, будучи изгнан из родной страны, стал тестем короля Людовика XV и герцогом Лотарингии. Польско-французские зразы фаршировались говяжьим костным мозгом и мариновались в оливковом масле с ароматными травами.

В 1856 году они были описаны в «Cuisine classique», «Классическая кухня» (франц.) одной из самых известных французских поваренных книг. Ее авторы работали, в частности, в Польше, России и Германии и привнесли во французскую кухню многие блюда этих стран. Зразы в их версии фаршировались кашей, обжаренным луком и рубленой зеленой петрушкой.

Зразы. Источник: Flickr

В кулинарной книге, изданной в 1917 году для польских иммигрантов в Америке, подчеркивалось, что зразы — это польское национальное блюдо, известное и в других странах, в которых для его названия используется именно польское слово «зразы». В популярной, многократно переизданной немецкой поваренной книге «Марта», впервые выпущенной в 1866 году в Грудзёндзе, а затем выходившей в Торуне и Лейпциге, описывались, в частности, «Польские зразы, или зразы с начинкой». Их готовили из телятины, баранины или говядины, а фаршировали обжаренным луком и тертым ржаным хлебом.

Польские зразы, имеющие долгую и запутанную историю, веками присутствуют на столах поляков. Сегодня их нередко готовят в более дешевом варианте из свинины, однако говяжьи зразы, фаршированные различными добавками и чаще всего подаваемые с кашей и свеклой, по-прежнему остаются одним из самых узнаваемых блюд польской кухни.

Голубцы. Старые и новые варианты

Голубцы, то есть завернутое в капустный лист мясо, часто смешанное с рисом или кашей, — еще одно классическое блюдо польской кухни. Веками они были скорее постным кушаньем, которое во многих регионах подавались на торжественную вечерю в Рождественский сочельник, во время которой мясо есть запрещалось.

В такой старинной версии голубцы готовились из каши, завернутой в лист капусты, а подавались зачастую в грибном соусе. При этом начинку заворачивали в лист квашеной капусты, которую солили целыми кочанами.

Со временем в кашу стали добавлять также рубленое мясо или фарш, а крупу могли заменять рисом. Начинка с рисом стала особенно популярной в городах, а в деревне еще долго использовали (и по-прежнему используют) кашу. Впрочем, сейчас рецепт с кашей пользуется спросом и среди городских гурманов, которые все охотнее возвращаются к традиционным местным и домашним рецептам. Современные голубцы часто подают в томатном соусе.

Голубцы. Источник: Flickr

На востоке Польши до сих пор готовят голубцы с кашей и тертым картофелем, которые подаются в грибном соусе. Прежде причиной этого была бедность, дороговизна мяса, считавшегося роскошным продуктом, а теперь такие варианты голубцов вновь становятся популярными из диетических соображений и по причине всё большего распространения веганской кухни.

Бигос. Как капуста потеснила мясо

Бигос — блюдо из категории «всё в одной кастрюле», приготовленное из квашеной капусты, мяса, колбасы и копченостей — один из самых известных символов польской кухни. Поляки обожают бигос, во многих семьях его готовят разными необычными способами — перечень ингредиентов и добавок может быть бесконечным. Помимо квашеной капусты в бигос иногда добавляют и свежую, его часто готовят с грибами, с добавлением помидоров, чернослива, жареного лука, многих видов мяса, разнообразнейших колбас, грудинки, а также вина. В прошлом в бигос добавляли еще свекольную кислоту (сок из квашеной свеклы), а также охотно готовили его с дичью (охотничий бигос).

Бигос в хлебе. Источник: Википедия

Времена ПНР называют «бигосным социализмом» — по аналогии с венгерским «гуляшным социализмом». Бигосный социализм был особенно характерен для семидесятых годов ХХ века, времен правления Эдварда Герека и относительного благосостояния, символом которого был в том числе бигос — привычное всем, но питательное и повсеместно популярное блюдо, приготовленное из доступных ингредиентов.

По общему мнению, бигос становится лучше после того, как его несколько раз разогреют. Тогда разные ингредиенты хорошо перемешиваются и их вкусы соединяются.

Это блюдо обычно готовят поздней осенью и зимой, оно часто подается в различных закусочных и недорогих ресторанах. Доступен бигос и в магазинах — в банке или на вес.

Однако столетия тому назад слова «бигос» и «бигосик» означали совсем другое. В XVII веке, в «Compendium ferculorum» Станислава Чернецкого, так называлось блюдо из рубленого мяса или рыбы, в кислой и острой заправке с обильным добавлением дорогих, экзотических лимонов, винного уксуса и пряных приправ. В более скромном варианте лимоны и винный уксус заменяли местными, а потому гораздо более дешевыми добавками, прежде всего, квашеной капустой, иногда солеными огурцами либо другими кислыми продуктами. Еще в начале ХХ века «бигос» порой готовили именно с солеными огурцами или мочеными яблоками. Сегодня единственный известный вариант содержит, прежде всего, квашеную капусту.

Старинный бигос, каким он был в эпоху барокко, был, в первую очередь, мясным блюдом, сегодня же мясо, колбаса и различные копчености — это лишь дополнения к капусте. В XVIII веке такой бигос, в котором было больше капусты, чем мяса, и не содержалось лимона и винного уксуса, назывался «разбойничьим», т.е. обычным, небогатым, характерным для беднейших слоев общества. Такой бигос иногда еще называли бигосом из капусты либо с капустой. Сегодня в Польше уже никто так не скажет, ведь для всех очевидно, что бигос готовится именно из капусты.

Шарлотка. Обилие яблок

Яблоко, пожалуй, самый польский из всех польских фруктов, символ местной специфики и крупное направление польского сельского хозяйства. Неудивительно, что оно издавна всесторонне использовалось и используется в национальной кухне. Раньше из яблок (сушеных и свежих) готовили супы, которые и сегодня еще подаются на рождественскую трапезу. Яблоки запекали (и по-прежнему запекают) с самыми разнообразными добавками, а еще ими фаршировали птицу, особенно гусей, делали из них соусы, сушеную фруктовую массу (бабки и пастилы). Яблочным повидлом мы наполняем пероги и торты, а слово «яблочник» (jabłecznik) в прошлые века означало широко распространенный слабоалкогольный напиток, который мы сегодня на иностранный манер называем сидром.

Пожалуй, важнейшая позиция в этой национальной яблочной специализации и один из знаменитейших польских десертов — существующая в многочисленных вариантах шарлотка, которую тоже иногда называют яблочником.

Наряду с творожником (sernik), это, наверное, наиболее часто подаваемая в польских ресторанах выпечка. Как правило, ее пекут из песочного теста, тонкий слой которого покрывается яблочной массой, повидлом либо нарезанными и слегка обжаренными яблоками, нередко приправленными корицей. Все это накрывают еще одним тонким слоем теста, поверх которого чаще всего наносится глазурь. Эту выпечку, разумеется, часто готовят не только в ресторанах и кондитерских, но и дома. Некоторые различают яблочник и шарлотку или готовят много разных вариантов этого десерта, содержащих большее или меньшее количество по-разному приготовленных яблок либо отличающихся видом используемого теста.

Шарлотка. Источник: Pixabay

Шарлотка по-варшавски и шарлотка по-польски описаны, в частности, в 1855 году в знаменитой французской «Классической кухне». В обоих исторических рецептах основу составляют, разумеется, яблоки, которых намного больше, чем теста, причем они присутствуют в виде как повидла, так и кусочков фруктов. Яблочное повидло перекладывали другими фруктами либо конфитюром. Неизменным ингредиентом старинной шарлотки был также хлеб в виде гренков или сухариков, тщательно растертый и выпеченный еще раз.

Маковый рулет. Типично польский ингредиент

Маковец (маковый рулет) и мак в целом — еще один опознавательный знак польской кухни. Известный и популярный в еврейской кухне, тесно связанной с польскими кулинарными традициями, маковец — это нечто уникальное. Мак в качестве добавки к выпечке и тортам применяется во многих странах: в Германии, Центральной и Восточной Европе, кое-где в Азии, но его роль в польской кухне была и остается исключительной. В постной старопольской кухне очень ценилось нежное маковое масло (беднота довольствовалась маслом из конопли). Поляки очень любят хлеб и булки с маком.

Маковец. Источник: Википедия

Маковец — важная, вероятно, самая оригинальная и глубоко укорененная в истории польской кулинарии часть рождественского меню. В сочельник также часто подаются клецки с маком, кутья (отваренные пшеничные зерна с маком и медом), а также растертый мак с медом, изюмом и т. н. ламанцами (хрупким печеньем). Столетия тому назад был популярен и постный маковый суп.

Сегодня главное, что осталось от этой специфической польской традиции использования мака в разных блюдах, — это именно маковец.

Он популярен как в кафе и кондитерских, так и в праздничной домашней кухне, в особенности, как и прежде, за рождественским столом.

***

Наша подборка из десяти типичных блюд польской кухни, как мы уже писали в самом начале, субъективна. В ней не хватает многих важных блюд, таких как, к примеру, огуречный суп (из соленых огурцов), капусняк из квашеной капусты, грохувка (гороховый суп), фляки (рубец), фасоль по-бретонски, вездесущий томатный суп, печеный гусь с яблоками, т.н. полугусок (копченые гусиные грудки), карп по-еврейски, судак с яйцами... Из выпечки, конечно, стоит упомянуть пасхальные бабки, сенкачи, выпекаемые на вертеле над открытым огнем, пончики и знаменитые пирожные кремувки (или наполеонки), о которых с ностальгией вспоминал папа Иоанн Павел II. Я как житель Торуня, города Николая Коперника, добавлю сюда еще знаменитые торуньские пряники (а также пряничное пиво, пряничное мороженое, горчицу, соусы и т.д.).

Но хотя в наш перечень и не помешало бы добавить еще много различных блюд, те, что в него вошли, наверняка этого заслуживают. Чтобы их узнать и попробовать в разных вариантах, а таким образом и познакомиться со страной, следует обязательно приехать в Польшу.

Перевод Владимира Окуня

  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
  • VK
Ярослав Думановский image

Ярослав Думановский

Профессор Университета Николая Коперника в Торуне, исследователь истории кулинарии, руководитель Центра кулинарного наследия Факультета…

Читайте также